Say Cheese…มารู้จักเจ้าก้อนสีเหลืองนี้กันเถอะ

ก.ย. 1, 2554
พิซซ่า สปาเก็ตตี แซนวิชแอมชีส เกี๊ยวห่อชีส อาหารอร่อยๆ ที่เราล้วนคุ้นเคยและชอบรับประทานล้วนมีชีสเป็นส่วนประกอบกันทั้งสิ้น ทำไมเราไม่ทำความรู้จักเจ้าก้อนสีเหลืองนี้กันสักนิด

เนยแข็งหรือชีส (Cheese) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนม ทั้งจากนมวัว แพะ แกะ หรืออาจจะเป็นนมถั่วเหลืองก็ได้ วิธีการผลิตจะผ่านกระบวนการคัดแยกเอาโปรตีนออก แล้วจึงนำโปรตีนที่ได้มาผสมกับเชื้อจุลินทรีย์ เช่น เชื้อรา เชื้อแบคทีเรียชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย หรือสารอื่นๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง การเติมเชื้อจุลินทรีย์นี้จะทำให้ชีสเกิดการจับตัวและกลายเป็นก้อนชีส อาจจะนิ่มหรือแข็งก็ได้แล้วแต่ประเภท ซึ่งเรียกว่า “เคิร์ด” (Curd)

ก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดนี้หากได้จากนมสดจะมีไขมันปนอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง หากได้จากนมขาดมันเนยหรือนมพร่องมันเนย ไขมันที่ติดมาจะมีน้อยจนเกือบจะเป็นโปรตีนล้วนๆ เมื่อนำก้อนโปรตีนนี้มาบ่มกับแบคทีเรียอีกครั้ง จะเกิดเป็นเนยแข็งสารพัดชนิด แล้วแต่กระบวนการบ่ม และชีสบางประเภทก็เติมเกลือในปริมาณที่แตกต่างกันไป ทำให้อายุการเก็บรักษาต่างกัน

เนยแข็งหรือชีสที่เห็นอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตมีหลากหลาย สามารถแบ่งได้เป็นหลายร้อยชนิด ซึ่งมีความหลากหลายทั้งรสชาติ สี กลิ่น คุณค่าทางอาหาร แต่ละชนิดต่างมีลักษณะเฉพาะตัว เช่น
  • Blue Cheese บลูชีส โดยทั่วไปทำมาจากนมวัวหรือนมแพะ มีจุดสีน้ำเงินหรือสีเขียวของเชื้อรา Penicillium roqueforti หรือ Penicillium glaucum ตามเนื้อชีส และมักจะมีกลิ่นฉุน
  • Cheddar Cheese เชดดาร์ชีส เริ่มต้นผลิตจากหมู่บ้านเชดดาร์ในอังกฤษ จึงใช้ชื่อนี้ต่อมา มีสีเหลืองหรือสีส้มอ่อน รสชาติมีตั้งแต่อ่อนจนถึงเข้มข้นตามระยะเวลาของการบ่มชีส
  • American Cheese อเมริกันชีส มีลักษณะคล้ายเชดดาร์ชีส แต่รสชาติอ่อนกว่า
  • Cream Cheese ครีมชีส นี้เป็นชีสที่แตกต่างจากชีสปกติเนื่องจากไม่มีการบ่มตัว เกิดจากการนำครีมมาผสมกับนมวัว มีสีขาวและเสียง่าย จึงต้องอยู่ในตู้เย็น มักนำมาผสมทำเป็นขนมหวาน หรือผสมกับผลไม้ ช็อกโกแลต
  • Swiss Cheese สวิสชีส มีถิ่นกำเนิดจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ลักษณะเด่นคือมีรูกระจายเต็มตัวชีสเนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ในการบ่ม รสชาติไม่เข้มเกินไป มีรสหวานเล็กน้อย เนื้อชีสส่วนใหญ่มีสีเหลืองอ่อนหรือขาว
  • Mozzarella Cheese และ Provolone Cheese ทั้งมอซซาเรลลาชีสและโปรโวโลนชีส เริ่มผลิตในประเทศอิตาลี นิยมทำอาหารหลายชนิด เช่น ผสมกับพาสตา วางบนหน้าพิซซา รับประทานกับขนมปังหรือผลไม้ก็ได้
เนยแข็งใช่ว่าจะมีแต่รสชาติที่ดีอร่อยปากเพียงเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายประการ ติดตามความรู้ดีๆ เรื่องคุณค่าทางอาหารของชีสได้ ในบทความตอนต่อไป