เคล็ด(ไม่)ลับอาหารไทย ตอน 1

พ.ย. 6, 2552
ต่อไปนี้จะเป็น 3 กุญแจสำคัญ ที่ไขปริศนาความอร่อยของอาหารไทย
1. สัดส่วนของส่วนผสมต้องมีชัดเจน
2. เครื่องปรุงต้องสดใหม่ ต้องเป็นเครื่องปรุงในฤดูกาล อย่างที่กล่าวไปในตอนที่แล้ว (ครบเครื่องเรื่องอาหารไทย) ว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดจะอร่อยเป็นพิเศษเฉพาะฤดูกาลเท่านั้น
3. ลำดับการใส่ส่วนผสม ใส่ก่อนใส่หลัง เป็นเรื่องสำคัญมาก ถ้าใส่ผิดขั้นตอนรสชาติของอาหารก็จะเปลี่ยนไปทันที อย่างเช่น ต้มข่า ซึ่งจะต้องใช้หัวกะทิและหางกะทิในการทำ ขั้นแรกก็ต้องต้มหางกะทิจนเดือดแล้วจึงเอาข่าแก่ใส่ลงไป ก็จะทำให้ได้กลิ่นหอมของข่า แต่ถ้าเราใส่ไปตอนที่กะทิยังไม่เดือด รสก็จะปร่ากลายเป็นยาหม้อไปเสีย

ทั้งหมดทั้งมวลที่กล่าวมานั้น จะเห็นได้ว่าความละเอียดอ่อนของผู้ปรุงถือได้ว่าเป็นหัวใจหลักที่จะทำให้อาหารจานนั้นอร่อย

แต่อันที่จริงแล้ว อาหารแต่ละจานก็จะมีเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะตัว ซึ่งเป็นความรู้พื้นฐานที่พ่อครัวแม่ครัวต้องมีความเข้าใจกันอยู่แล้ว อย่างเช่น ฉู่ฉี่จะต้องหวานกว่าพะแนง หรืออาหารที่มีสายบัวเป็นส่วนประกอบห้ามปรุงรสด้วยน้ำปลา เป็นต้น

นอกจากนี้แล้วประเทศไทยยังมีอาหารประจำภาคทั้ง 4 ภาค ซึ่งในแต่ละภาคก็จะมีเคล็ดลับภูมิปัญญาของบรรพบุรุษสอดแทรกอยู่

เริ่มจากภาคใต้ อาหารใต้ทุกชนิดจะต้องมีขมิ้นเป็นส่วนประกอบในเครื่องแกง นั่นก็เพราะว่าโดยส่วนใหญ่แล้วอาหารใต้จะมีเครื่องเทศเยอะ ดังนั้นจึงต้องกินขมิ้นเพื่อให้ไปเคลือบกระเพาะ ไม่ให้กระเพาะเกิดการอักเสบ และยังช่วยดับกลิ่นคาวของอาหารทะเล แก้หวัด ทำให้ผิวพรรณดี ป้องกันโรคมะเร็งกระเพาะ และป้องกันโรคอัลไซเมอร์

‘รสชาติเผ็ดร้อน’ เอกลักษณ์ของอาหารใต้ เนื่องจากภาคใต้อยู่ใกล้กับทะเลมากกว่าภาคอื่นในประเทศไทย ดังนั้นก็จะเกิดความชื้น และเมื่ออากาศชื้น ร่างกายก็จะไม่ผลิตเหงื่อออกมา ฉะนั้นจึงต้องกินอาหารขับเหงื่อเพื่อให้กระบวนการทางกายภาพทำงานอย่างสมบูรณ์

ภาคเหนือมีภูมิอากาศค่อนข้างเย็น จึงต้องกินอาหารที่มีไขมันเพื่อป้องกันร่างกายในช่วงฤดูหนาว และมีถั่วเน่าเป็นส่วนประกอบหลักในการทำอาหาร นี่เองที่ทำให้คนภาคเหนือไม่ค่อยมีปัญหาเกี่ยวกับเรื่องกระดูก และผิวพรรณดีเพราะกินถั่วเหลืองแต่อ้อนแต่ออก

ส่วนรสชาติของอาหารเหนือก็จะไม่หวานมาก ไม่เค็มมาก ‘รสจากธรรมชาติ’ อย่างเช่น น้ำพริกอ่อง จะเปรี้ยวด้วยมะเขือส้ม (มะเขือเทศลูกเล็กๆ) และอาหารเหนือทุกเมนูจะต้องมีสมุนไพรที่มีคุณสมบัติลดไขมันประกอบอยู่ด้วย อย่างเช่น ในแกงฮังเล ก็จะมีกระเทียมมีขิง ไส้อั่วก็จะมีสมุนไพรมากมายหลายชนิด สมุนไพรเหล่านี้นี่เองที่ช่วยปรับความสมดุลในร่างกายของเรา