ต้นตำรับอาหารชาววัง

พ.ย. 15, 2552
ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ถือได้ว่าเป็นยุคเฟื่องฟูของอาหารตำรับชาววังเพราะว่าจะมีอาหารหลากหลายประเภทเข้ามาในวัง อันเนื่องมาจากการเสด็จประพาสต้นของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ในขณะเดียวกันท้องที่นั้นๆ กลับไม่มีห้องครัว ไม่มีวัตถุดิบแบบในวัง จึงจำต้องหาวัตถุดิบจากท้องถิ่น เพื่อมาประกอบอาหารแบบพื้นบ้าน แต่ใส่ความละเมียดละไม ประณีตบรรจงลงไปในการทำอาหารทุกครั้ง อย่างเช่น การทำข้าวต้มปลาทู ถ้าเป็นครัวข้างนอกเขาก็จะนำเอาปลาทูมาแล่ แล้วใส่ลงไปเลย แต่สำหรับตำรับในวังนั้นมีขั้นตอนการทำที่ซับซ้อนกว่ามาก โดยเริ่มจากการต้มน้ำให้เดือด แล้วนำปลาทูลงจุ่มในน้ำเดือดโดยต้องถือหางปลาทูไว้ จนกระทั่งปลาทูสุก จึงนำเอามาขูดเอาแต่เนื้อ นี่เป็นเคล็ดลับที่ไม่ทำให้ข้าวต้มปลาทูมีกลิ่นคาว จากกรรมวิธีที่กล่าวมาในข้างต้น ก็แสดงให้เห็นถึงความแตกต่างระหว่างอาหารชาวบ้านกับอาหารในวัง ได้อย่างชัดเจน

ฉะนั้นถ้าจะใช้คำว่า “อาหารในวัง” ก็ต้องเข้าใจถึงวิธีการทำอย่างถ่องแท้ และเน้นความละเมียดละไม ประณีตบรรจงเป็นที่สุด อาหารแต่ละจานมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวทั้งรสชาติและสีสัน อีกทั้งยังต้องคำนึงถึงฤดูกาลของดินฟ้าอากาศ เพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดจะมีความอร่อยต่างกันไปในแต่ละฤดู อย่างเช่น ต้มยำกุ้งแม่น้ำ ต้องทำช่วงเดือนพฤษภาคม เพราะกุ้งจะตัวใหญ่ มันเยอะ เมื่อปรุงออกมาก็จะมีรสชาติอร่อยกว่ากินในฤดูกาลอื่น

นอกจากนี้แล้วตำรับอาหารชาววังยังได้รับอิทธิพลมาจากอาหารต่างประเทศ อย่างเช่น เมนูข้าวคลุก เมื่อครั้งที่รัชกาลที่ 5 พระองค์เสด็จเยือนประเทศอินโดนีเชีย ที่นั่นก็มีข้าวคลุก เมื่อพระองค์เสด็จกลับมา จึงได้มีการปรับประยุกต์เมนูข้าวคลุกให้เหมาะกับความสะดวกในการรับประทาน ปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทย รวมทั้งใช้วัตถุดิบต่างๆ ที่มีในประเทศไทย และนี่คือต้นกำเนิดของข้าวคลุกกะปิ ข้าวคลุกเต้าเจี้ยว ข้าวคลุกเต้าหู้ยี้ ข้าวคลุกทั้งหลายกว่าพันชนิด หรือเมนูไข่เจียวยัดไส้ที่ได้รับอิทธิพลมาจากออมเล็ตของฝรั่งนั่นเอง

บุคคลสำคัญที่ถือได้ว่าเป็นมือหนึ่งของอาหารตำรับชาววังในสมัยนั้นก็คือ พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอัครชายาเธอ ซึ่งเป็นที่โปรดปรานในรัชกาลที่ 5 ยิ่งนัก เพราะเป็นผู้มีพระปรีชาสามารถในเรื่องการปรุงอาหารเป็นอย่างยิ่ง ทรงปรับปรุงรสชาติของอาหารที่นำมาจากนอกวัง อย่างเช่น อาหารภาคใต้ จำพวกแกงไตปลา แกงเหลือง ที่มีรสชาติเผ็ดร้อน ก็นำมาปรับให้ไม่เผ็ดจัดจ้านจนเกินไป พระวิมาดาเธอฯ ทรงรับราชการฉลองพระเดชพระคุณในหน้าที่กำกับดูแลห้องเครื่องต้นถวายพระพุทธเจ้าหลวงตลอดจนสิ้นรัชกาล