ชวนชิมเครื่องจิ้มอร่อย

ก.พ. 1, 2554
“เครื่องจิ้ม” นับเป็นของเคียงคู่จานอาหารที่มีอยู่แทบทุกชาติ ช่วยเพิ่มรสจัดจ้านให้กับอาหาร กินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย หรือกินคู่กับอาหารจานหลักก็ได้

เครื่องจิ้มของไทยมีหลายชนิด ทั้งหลน น้ำปลาหวาน และสารพัดน้ำพริก กินกับผักสดตามท้องถิ่น ส่วนเครื่องจิ้มแบบตะวันตกที่เรียกว่าดิป (Dip) มักกินเป็นของว่างหรืออาหารเรียกน้ำย่อย เสิร์ฟในงานเลี้ยงสังสรรค์ นิยมใช้มันฝรั่งทอดกรอบ แครกเกอร์ หรือผักหั่นเป็นแท่งมาเป็นเครื่องจิ้ม เช่น เซเลรี แครอต แตงกวา พริกหวาน หน่อไม้ฝรั่ง และบรอกโคลี จิ้มกับซอสต่างๆ อาจจะเป็นมายองเนส ซอสกระเทียม (Aioli) และซอสชีส ซึ่งผักจิ้มซอสเหล่านี้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสุดคลาสสิกของฝรั่งเศสที่เรียกว่า “ครูดิเต” (Crudités)

ข้าวตังหน้าตั้ง
ข้าวตังทอดทำมาจากข้าวที่หุงสุกติดก้นหม้อ แซะออกมาเป็นแผ่นแล้วผึ่งแดดให้แห้ง ทอดให้พองกรอบ คนโบราณกินเป็นของกินเล่นหรือกินกับเครื่องเคียงเครื่องจิ้มต่างๆ ที่นิยมกินกันมากคือ “ข้าวตังหน้าตั้ง” ทำจากกะทิใส่พริกแห้งโขลก เนื้อหมูสับ เนื้อกุ้งสับ หอมแดง และถั่วลิสงป่น ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เคี่ยวจนรสชาติเข้มข้น กินเป็นของว่าง
 
ชัตเนย์ (Chutney)
เครื่องจิ้มจากแดนภารตะเป็นเครื่องเคียงกินคู่กับอาหารจานหลักอย่างแกงหรือโรตี ช่วยเพิ่มรสชาติหรือช่วยตัดรส ชัตเนย์มีทั้งชนิดเผ็ดและชนิดหวาน ซึ่งส่วนผสมหลักทั้ง 2 ชนิดมักเป็นผักหัว ผลไม้รสเปรี้ยว นำมาดองรวมกันพร้อมสมุนไพร ปรุงรสชาติให้เข้มข้นด้วยเครื่องเทศและพริก แล้วนำส่วนผสมทั้งหลายมาบดรวมกันให้ละเอียดด้วยครก หรือหั่นหยาบเป็นชิ้นๆ แล้วแต่ความชอบ

ในแต่ละแคว้นของอินเดียมีส่วนผสมในการทำชัตเนย์แตกต่างกันไป เช่น รัฐอัสสัมนิยมชัตเนย์ที่ทำจากผักชี ผักโขม มะเขือเทศดิบ พริก แครอต หรือแตงกวา ส่วนรัฐโอริสสานิยมใช้สะระแหน่ มะพร้าว มะม่วงดิบ และส้ม รัฐปัญจาบนิยมใช้หอมหัวใหญ่และมะขาม เป็นต้น

ส่วนชัตเนย์ในสไตล์อเมริกันและยุโรปมีลักษณะคล้ายแยม ทำมาจากผลไม้ น้ำส้มสายชู และน้ำตาล เคี่ยวเข้าด้วยกันจนงวด ปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือและเครื่องเทศอย่างลูกซัด (Fenugreek) ลูกผักชี และยี่หร่า

ซัมบัล (Sambal)
ซอสที่ทำมาจากพริกนี้นิยมกินกันมากในอาหารอินโดนีเซีย มาเลเซีย และสิงคโปร์ ซัมบัลเป็นทั้งซอส เครื่องเคียง และเครื่องจิ้ม ในตำราอาหารบางเล่มก็จัดไว้ในประเภทน้ำพริก ช่วยเพิ่มรสให้กับอาหาร ทำมาจากพริกหลายชนิด เช่น พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูสวน พริกของแต่ละท้องถิ่น พริกคาเยน หรือพริกฮานาเบโร บดผสมรวมกับน้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าว เกลือ และน้ำตาล

ซัมบัลจะมีสูตรแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น อาจจะใส่กะปิ น้ำมะขามเปียก ปลาแห้ง ใบมะกรูด มะเขือเทศ หรือถั่วลิสงลงไปด้วย

ซัลซา (Salsa)
ในภาษาสแปนิชหมายถึงซอสที่ใช้เพิ่มรสชาติให้กับอาหาร และจิ้มกินคู่กับนาโช (Nacho) ซัลซาของเม็กซิกันดั้งเดิมใช้ครกและสากที่เรียกว่า "Molcajete" บดให้เป็นเนื้อหยาบๆ ส่วนผสมหลักทำมาจากมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าผสมกับหอมหัวใหญ่ กระเทียม พริก ผักชี เกลือ พริกไทย น้ำส้มสายชูหรือน้ำเลมอน จะใช้ผักผลไม้ชนิดอื่นทำซัลซาด้วยก็ได้ เช่น มะม่วงสุก พีช ส่วนซัลซาที่ทำจากอะโวคาโดจะเรียกว่า กัวกาโมเล (Guacamole)

กินแค่เครื่องจิ้ม ก็อิ่มไปทั้งวันแล้ว