น้ำมันเป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับการปรุงอาหารที่ทุกครอบครัวคุ้นเคยไม่ว่าจะเป็นการผัดหรือการทอด น้ำมันพืชจะแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ตามชนิดของกรดไขมันที่มีอยู่โดดเด่น คือ
- ไขมันอิ่มตัว เป็นไขมันชนิดที่เป็นไขเมื่ออยู่ในที่อุณหภูมิต่ำหรือตู้เย็น ได้แก่ น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง กินมากจะเพิ่มโคเลสเตอรอลในเลือด
- ไขมันไม่อิ่มตัว เป็นไขมันชนิดที่ไม่เป็นไข เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะกอก เป็นต้น จะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือดและดีต่อหัวใจ แต่ต้องปรุงด้วยวิธีการที่เหมาะสมด้วย เพราะถ้าเลือกใช้ไม่เหมาะสม น้ำมันพืชที่ว่าดีบางชนิดก็อาจเป็นโทษต่อหัวใจของเราได้
การใช้น้ำมันปรุงอาหารจะคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก ดังนี้
- หากผัดหรือทอดอาหารที่ใช้เวลาไม่เกิน 5 นาที ให้เลือกใช้น้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันรำข้าว น้ำมันมะกอก น้ำมันเมล็ดชา ไม่แนะนำให้ใช้ทอดอาหารที่ใช้ความร้อนสูงเกินไป เพราะจะทำให้เกิดอนุมูลอิสระ เสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและโรคมะเร็ง
- การทอดอาหารที่ใช้น้ำมันมาก และใช้ความร้อนสูง เช่น ทอดไก่ ทอดปลา ทอดกล้วยแขก ทอดปาท่องโก๋ ควรใช้น้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว เพราะมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง และยังได้อาหารที่มีรสชาติดี กรอบ อร่อยอีกด้วย แต่น้ำมันสองชนิดนี้มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งจะไปเพิ่มโคเลสเตอรอลในเลือดได้ ปัจจุบันพบว่าน้ำมันรำข้าวที่มีจุดเกิดควันที่ 240 องศาเซลเซียส ขึ้นไปสามารถนำมาใช้ทอดอาหารได้เช่นกัน
- หากจำเป็นต้องซื้ออาหารที่แม่ค้าทอดขาย ให้หลีกเลี่ยงร้านที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ เพราะมีสารโพลาร์ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง และอาจทำให้เกิดโรคหัวใจ สังเกตได้จากน้ำมันที่ใช้ทอดว่ามีความหนืดมากผิดปกติ มีสีดำคล้ำ เกิดฟอง หรือเกิดควันมากขณะทอด หรือสังเกตที่ชิ้นอาหารว่ามีสีน้ำตาลเข้ม มีเม็ดคล้ายผงถ่านเกาะ ลักษณะเปียกชื้น มันเยิ้ม สุกไม่ทั่วถึง ถ้าเห็นอย่างนี้ก็เปลี่ยนร้านดีกว่าค่ะ