หอมอร่อยผ่านเปลวไฟร้อนแรง

ม.ค. 1, 2554
การทำอาหารให้หน้าตาสวยงามและหอมอร่อยด้วยความร้อนเป็นศาสตร์อย่างหนึ่งที่ต้องใช้ความเชี่ยวชาญเพื่อให้เกิดความเกรียมอย่างมีศิลปะ การไหม้เกรียมที่เกิดจากความตั้งใจนั้นก็สร้างความสวยงามน่ากินให้กับอาหารได้

การทำอาหารให้ไหม้เกรียมแล้วออกมาสวยมีหลายวิธีและวิธีการแตกต่างกันไป แต่ที่มักสับสนกันคือ “Gratin” กราแตง หรือ Au Gratin เป็นวิธีการหนึ่งของอาหารฝรั่งเศสที่ทำให้ผิวหน้าของอาหารเกรียมเป็นสีน้ำตาลซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่อบในเตาอบหรืออบเฉพาะไฟบน โดยใช้เครื่องที่เรียกว่า “Salamander” อาหารที่มีหน้าเกรียมสวยเป็นสีน้ำตาลทองนี้ใช้เกล็ดขนมปัง ชีสขูด ไข่ หรือเนย โรยบนอาหารแล้วนำไปอบจนไหม้เหลือง จากนั้นเสิร์ฟทั้งจานที่ใช้อบได้เลย

ธีกราแตงนี้ใช้ได้กับอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก หรือพาสตา โดยกราแตงยอดนิยมที่สุดคือ “Potatoes Gratiné” หรือเรียกเป็นภาษาฝรั่งเศสว่า “Gratin Dauphinois” คือกราแตงมันฝรั่ง เมนู “Sole au Gratin” คือกราแตงที่ทำจากปลา และ “Cozze Gratinate” คือกราแตงอิตาเลียนที่ทำจากหอยแมลงภู่

“Torch” ทอร์ชหรือพ่นไฟ เป็นการใช้อุปกรณ์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “Culinary Torch” ซึ่งเป็นทางลัดในการใช้เปลวไฟทำให้ผิวหน้าของอาหารไหม้เกรียม โดยถือเครื่องนี้จ่อให้เปลวไฟเผาผิวหน้าของอาหารจนเกรียมได้ที่ นิยมใช้กับขนมหรืออาหารที่ต้องการให้ผิวหน้าสวย เช่น แครมบรูเล ซึ่งใช้เปลวไฟเผาน้ำตาลที่โรยบนหน้าขนมจนน้ำตาลเริ่มไหม้และเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล ผิวหน้าของแครมบรูเลจึงสวยและกรอบ ส่วนเมอแรงก์และเบกอะลาสกา (Baked Alaska) นั้นใช้เปลวไฟเปลี่ยนไข่ขาวบางส่วนให้มีสีเข้มสวยขึ้น ในอาหารคาวก็ใช้เปลวไฟนี้ทำให้เนื้อมีสีเข้มสวยขึ้น หรือใช้ละลายชีสที่อยู่บนถ้วยซุปซึ่งช่วยให้สะดวกขึ้น

มาถึงการทำอาหารให้ร้อนเป็นไฟลุกอย่าง “Crêpes Suzette” ที่ต้องจบด้วยวิธีการ “Flambé” เฟลมเบ้ เพื่อให้เกิดความหอมของซอสส้มที่ราดบนแผ่นเครป การที่ทำให้เฟลมเบ้หรือไฟลุกนั้นต้องใช้แอลกอฮอล์ที่มีดีกรีสูงราดบนอาหาร เช่น บรั่นดี คอนญัก หรือรัม แล้วจุดไฟทันทีเพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยกลายเป็นไอ อาหารที่ได้จะหอมอร่อย เรามักพบวิธีการทำเฟรมเบ้ในร้านอาหารหรูที่มีเชฟหรือบริกรมาจุดไฟให้ลุกบนกระทะก่อนเสิร์ฟเพื่อสร้างความตื่นตาตื่นใจ

สำหรับอาหารเอเชียโดยเฉพาะอาหารจีนก็มักใช้ไฟแรงในการผัดอาหารด้วยวิธีการเฟลมเบ้เช่นเดียวกัน โดยใส่เหล้าจีนตอนที่อาหารยังไม่สุกดี เมื่อโดนความร้อนแอลกอฮอล์จะระเหยทำให้อาหารที่ได้หอมอร่อย

ถึงแม้การใช้ความร้อนและไฟแรงจะทำให้อาหารหอมอร่อย แต่ก็ควรระมัดระวังในการใช้ไฟหรือความร้อนในการทำอาหารทุกครั้ง อย่างที่โบราณกล่าวเอาไว้ว่า “อย่าเล่นกับไฟ”